arush

Это чень популярный ингредиент в кондитерских рецептах XVIII-XIX в., но сам способ их приготовления встречается в книгах того времени относительно редко: европейские повара преимущественно пользовались ими в уже готовом виде.

В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» составленной несколько ранее - в XV-XVI вв. - нет ни одного рецепта пирожного или бисквита сделанных на основе засахаренных цитронов. Может, их тогда еще не придумали, может они не в ходили в репертуар авторов этого сборника, зато здесь имеется весьма подробное, пусть и по традиции не очень последовательное описание приготовления таких цукатов.



Этот рецепт становится гораздо понятнее, если его начать читать с последнего абзаца, не то, чтобы оригинальный текст был разбит на абзацы.

Чтобы приготовить цукаты из цитрона (Para cobrir diacidrão)

Возьмите их (цитроны) и промойте дважды в воде настолько горячей, насколько сможет выдержать рука (~35 °C). После того как промоете и вытрете их салфеткой, положите на решете под солнце. Когда они высохнут, возьмите сахар и осветлите его. После того, как он будет осветлен, убедитесь, что он получился не слишком густой. Положите в него цитроны, и пусть они стоят на огне пока не будут готовы.

Опустите пробу сахара в миску с водой, если проба сахара станет твердой и не будет липнуть к руке, то снимите котел с огня и выньте цитроны, освободив таким образом место чтобы тщательно взбить сахар. Не взбивайте его слишком сильно, иначе он станет слишком густым, [senão em boa maneira]. Затем положите цитрон обратно в сироп. Быстро выньте его на циновку и держите на весу пока не остынет. Если он перестал липнуть, это хорошо, а если он липкий, поставьте его обратно в огонь предварительно уварив сахар еще гуще. После того, как вы вынете его и он стечет на циновке, переложите его сушится на решето.

Ломтики, которые надо будет покрыть [сахаром] разрежьте вдоль пополам, а затем на осьмушки, или трижды поперек, или как вам угодно. После того, как они будут покрыты, их следует высушить вдали от солнца и ветра. И если не будет солнца, когда вы будете их мыть, то высушите его тканью, также хорошо, как если бы они сушились на солнце. Цитрон нужно класть в сахар когда тот кипит на огне.

Примечательно, что для названия цитроновых цукатов тут даже использовано особое слово - diacidrão. Аналогичные сладости из лимонов, груш, яблок и прочих фруктов специального термина, судя по всему, не заслужили.

«Кулинарной книги инфанты доньи Марии», поскольку он является компонентом большинства других рецептов сборника. И в то же время на современной кухне он вряд ли кому-нибудь пригодится: ни тем, кто хочет реконструировать старые блюда, ни тем, кто ищет в них вдохновения для создания новых. Это всего лишь самый обыкновенный инвертный сахарный сироп, рецепт которого легко найти в любой кулинарной книге или на любом сайте посвященным кондитерству. Однако, его версия XVI в. существенно отличается от нынешней.

Если современный сахар очищается до привычной нам белизны при помощи центрифуги, то до ее изобретения этот процесс был не то чтобы более трудоемким, но гораздо менее эффективным: сок какого-нибудь «сахарного» растения - тростника, пальмировой пальмы, или, значительно позднее, свеклы - очень сильно уваривался и охлаждался, выкристаллизовавшийся при этом сахар снова растворялся в воде, затем все действия повторялись снова и снова до достижения желаемой чистоты продукта.

Высокие сосуды с узким дном в которых остывал сироп, и благодаря которым сахарные слитки имели характерный внешний вид, позволяли легко отделять затвердевший сахар как от осадка, так и остававшейся жидкости - мелассы.



Сегодняшний рецепт описывает технологию более тонкой очистки использующей взбитые белки. То, что в русской кулинарной традиции называется странным словом "оттяжка". Аналогичным образом часто осветляются мутные вино и бульоны. Где-то тут должно быть умное слово "адсорбция", но, пожалуй, хватит на сегодня терминов.

Чтобы осветлить сахар (Para clarificar açúcar)

Добавьте на каждый арратель (~450 г) сахара стакан (púcaro) воды. Поместите в котел (tacho) столько аррателей сколько хотите с таким же количеством стаканов воды.
Сначала положите в воду сахар, затем хорошо взбитые белки двух яиц, чтобы они дали большую пену.
Когда это будет сделано, возьмите сахар и поставьте на огонь. Дайте ему закипеть не перемешивая и не взбалтывая.
После этого, как закипит, и вся грязь соберется [на белках], уберите с огня и соберите пену. После этого готовьте с ним что пожелаете. Если получилось недостаточно прозрачно, возьмите яйцо и немного воды (чтобы разбавить уварившийся сироп, очевидно) и положите пену еще раз. Когда пена останется белой, это значит, что все чисто.

Одна из самых неочевидных моментов этого рецепта - неопределенное количество воды в которой предлагается растворить сахар. Стакан - это сколько? Учитывая, что в прочих рецептах сборника (а также во многих других кулинарных источниках) сахар всегда смешивается с водой в пропорции 2:1, что приблизительно соответствует растворимости сахарозы при комнатной температуре, логично предположить, что древний португальский стакан ничем не отличается от современного, и в него точно также влезает примерно 230 мл воды. Тем более, что современный инвертный сироп полным аналогом которого является этот "осветленный сахар" обычно готовится используя ту же пропорцию.

В прочих рецептах книги осветленный сахар используется как соус, которым поливают жаренное мясо перед подачей, как консервант для закруток и мармеладов, и, разумеется, он - обязательный ингредиент сладкой выпечки.

Интенсивное использование яичных белков в качестве адсорбента должно было оставлять на кухне массу желтков, которые также требовали какого-нибудь применения. Возможно, именно благодаря этому в кухнях Италии и Иберии появилось все то множество пирожных и конфет, использующих желтки и сахар во всевозможных сочетаниях, так называемых "монастырских сладостей", составивших впоследствии основу европейского кондитерства.

Белки, остававшиеся после осветления, также могли находить дорогу на стол. Во всяком случае своей текстурой вымоченные в горячем сиропе взбитые белки очевидным образом напоминают нугу.